A középkorban a szerzetesek fokozatosan tökéletesítették a sörfőzés technikáját, azzal azonban nem voltak tisztában, mi okozza az erjedést. Spontán folyamatnak tekintették, a rothadás egyik formájának. Nem voltak vele tisztában, hogy az a tejszerű anyag, ami megült az erjesztőkád alján, vagy a sör tetején képzett réteget, valójában élesztő, és nem tisztátalan melléktermék, hanem kulcsfontosságú tényező. Feltehetően minden középkori sörben többféle vad élesztőgomba volt jelen, és baktériumokat is tartalmazhattak. Végső soron a serfőzés helyszínének hőmérséklete döntötte el, melyik élesztőgomba lesz domináns. Mivel az erjesztést vegyes élesztőgomba tenyészettel és hűtés nélkül végezték, relatíve magas hőmérsékleten, az alapvető sör, amit előállítottak, ale volt. A német szerzetesek azonban kitapasztalták, hogy hosszabb ideig elálló, másfajta minőségű italt kapnak, ha hűvösebb hőmérsékleten erjesztenek, így ők ezt hideg barlangokban végezték. A legjobb lager söröket többnyire télen, Európa hidegebb régióiban főzték. Minél melegebb volt, annál valószínűbb volt, hogy ale-t kapnak, különösen ott, ahol nem volt megtiltva a nyári serfőzés. Európa számos vidékén ugyanis a jobb minőség elérése érdekében központilag megtiltották a nyári sörfőzést, és csak szeptember 29. és április 23. között engedélyezték. Egészen a középkor végéig kellett várni arra, hogy a tudósok felfedezzék, hogy az erjedés teljesen más folyamat, mint a rothadás. Andreas Libavius (1560-1616) német fizikus és kémikus volt az első, aki 1606-ban megjelent Alkímiájában rámutatott a kettő közötti különbségre.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.