Az élesztő mibenlétét csak a 19. század során fedezték fel a tudósok. Az első nagy áttörés Theodor Schwann (1810-1882) német fiziológus nevéhez fűződik, aki nem csak azt fedezte fel, hogy minden növényi és állati szövet sejtekből épül fel, hanem 1837-ben észrevette, hogy az élesztősejt élő organizmus. Schwann állapította meg azt is, hogy az erjedés csak akkor indul el, ha nincs levegő, vagyis anaerob folyamat. A francia mikrobiológus Louis Pasteur (1822-1895), aki jelentős kutatásokat végzett a bor és a sör erjedésével kapcsolatban, megfigyelte, hogy az élesztő oxigén jelenlétében átalakítja a glukózt, és a cukorból nyert energia segítségével gyors ütemben szaporodni és nőni kezd. Oxigén hiányában viszont nem nagyon nő, hanem gyors erjedést indít el. Egyszerű a szabály: az oxigén elfojtja az erjedést, a hiánya viszont elősegíti. A Nobel-díjas német kémikus, Eduard Buchner (1860-1917) 1897-ben híres kísérlettel bizonyította be, hogy az elölt sörélesztő sejtleve is erjesztő hatású, vagyis az élesztőgombák által termelt enzim végzi az erjesztést. A serfőzők az új ismeretek birtokában elkezdték tudatosan alakítani az élesztőtenyészeteket. Elsőként Emil Hansen, a dán Carlsberg sörfőzde munkatársa különített el egy bizonyos típusú élesztőt és fejlesztett ki belőle homogén tenyészetet, amely csak egyféle élesztőtípust tartalmaz. Ez azért fontos, mert a természetben többnyire vegyes tenyészetek alakulnak ki. Amikor azonban többféle élesztő dolgozik egyszerre, a végeredmény gyakran megjósolhatatlan, ami régen bizonytalanná tette a sör minőségét. Tiszta típusú tenyészettel a serfőzők jobban tudják irányítani az erjesztést.

Felhasznált irodalom: Berry Verhoef: Sörök enciklopédiája. Pécs. Alexandra Kiadó, 2010.